Wenn’s richtig zart werden soll
Niedertemperaturgaren macht aus Rinder- oder Schweinebraten eine Delikatesse
(djd). Dieser Trend ist nichts für Ungeduldige: Bis zu fünf Stunden und länger soll das Fleisch bei der Niedergarmethode im Ofen bleiben. Zum Glück lassen sich währenddessen manch andere Dinge erledigen – und das Ergebnis wird auch Gourmets überzeugen. Dabei ist diese Methode so einfach, dass sie auch für Kochanfänger geeignet ist. Das Geheimnis: Das Bratenstück wird zunächst in heißem Öl oder Butterschmalz von allen Seiten scharf angebraten und dann im vorgeheizten Ofen bei etwa 80 Grad Celsius langsam und schonend weiter gegart, bis es die richtige Kerntemperatur erreicht hat. Weil der Garprozess so langsam verläuft, bleibt die Zellstruktur intakt und das Fleisch gerät besonders zart und saftig.
Von Anfang an auf Qualität achten
Am besten eignet sich die Methode für frische Teilstücke mit niedrigem Fettanteil ohne Sehnen. Bei tiefgefrorenem Fleisch kann die Zellstruktur bereits zerstört sein, was die positiven Effekte des Niedergarens zunichtemacht. An der Frischetheke sollte man nach QS-geprüftem Fleisch fragen – dann kann man sicher sein, frisches Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen. Mehr Informationen zum Prüfzeichen gibt es auf QS-live.de, der Website der EU-geförderten Kampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“.
Wenig Aufwand, großer Effekt
Das Fleisch sollte etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es beim Anbraten Zimmertemperatur hat. Das Anbraten bei hohen Temperaturen sorgt für eine leckere Kruste. Je länger die Garzeit in der Pfanne, desto kürzer ist jedoch die Garzeit im Ofen. Entweder mariniert man das Fleisch vor dem Anbraten oder würzt es anschließend nach Geschmack. Nun das Fleischstück auf einer erwärmten Porzellanplatte platzieren – und ab in den vorgeheizten Ofen. Ist der Braten erst einmal in der Röhre, sollte die Ofentür nicht mehr geöffnet werden. Gäste können sich jetzt ruhig verspäten, denn der Braten lässt sich noch bis zu eine Stunde lang warm halten. Dafür nach dem Garen kurz die Ofentür öffnen, damit die heiße Luft entweicht, und die Temperatur auf 60 Grad Celsius herunterschalten.
Entscheidend ist die Kerntemperatur
(djd). Beim Garen im Backofen ist die Kerntemperatur im Brateninneren entscheidend. Bei Roastbeef oder Hüfte vom Rind liegt der Garpunkt bei 55 bis 60 Grad Celsius, bei Schweinefilet bei 65 Grad Celsius. Für ein Kilogramm Roastbeef muss man nach zehn Minuten Anbraten in der Pfanne mit etwa zwei Stunden Garzeit im Ofen rechnen – bei doppelter Menge entsprechend länger. Ob der Garpunkt erreicht ist, lässt sich mit Hilfe eines Fleischthermometers kontrollieren, das während des Garvorgangs die Temperatur im Kern misst. Mehr Küchentipps gibt es unter QS-live.de im Internet.
